———兰州推广分餐制意味着什么

　　非典期间，分餐制成为餐饮业主动防范的应急措施。随着抗击非典斗争取得阶段性成果，分餐渐渐成为兰州市餐饮业的新景观。一些有远见的业主认为，实行“分餐制”，是本行业改革发展的一次新机遇。

　　政府部门：实行分餐制是一场革命近日，省贸易经济合作厅就分餐制有关具体细则特意向全省各市、州、地发出通知，要求全省餐饮行业倡导推广。

　　人们最关心的是，哪些形式属于分餐制？

　　文件列出了五种：厨师分餐、服务员分餐、消费者自行分餐、自助餐、按位制作。并要求各餐饮企业应为每位就餐者提供符合卫生要求的独立餐具，包括筷子（刀叉）、餐勺、餐碟、餐碗等；同时每个餐桌上要配备公筷、公勺，公筷、公勺要区别于就餐者的餐具。

　　文件曰“倡导”，但是否具有强制性呢？记者采访了省贸易经济合作厅副厅长赵毅，得到了肯定的答复。他说，为了不使分餐制成为一阵风，在随后的工作中，还要将分餐制与“名菜”、“名吃”、“名宴”和“名店”的评定联系起来。

　　在谈到实行分餐制的意义时，他说：“推广分餐制是一场革命，是对传统用餐方式的挑战，也是保证消费者就餐安全，反对浪费的有效措施。”对消费者担心的负担转嫁问题，赵毅表示，要制定一系列措施，坚决反对把企业负担转嫁到消费者头上。他说，分餐制对企业也是一次商机，因为分餐制推动了餐饮标准化进程，而标准化更适应于市场化运作。

　　餐饮企业：实行分餐制没啥困难有关部门已制定了详细的分餐规则，可餐饮企业行动起来了没有？

　　从调查情况看，大多数中高档酒楼能够尊重客人的需要，实行分餐；小饭店普遍采用“公筷”，也有的感到麻烦，有些力不从心。从经营者的角度看，实行分餐制，首先意味着经营成本的提高。比如，必须增加服务员数量，餐具使用量增加三四倍，清洗、消毒成本也提高了。

　　“菜根香”一位负责人说，只要顾客有需求，这些成本的提高并不是困难。很多老板也反映，实行分餐制其实没啥困难，兰州的很多餐厅很早就是这样做的。

　　但也有一些餐饮企业认为，中餐大多是整鸡整鸭整鱼的烹饪，这种有着几千年传统的烹饪方式，不很适合分餐。如果要坚持实行分餐制，势必要进行烹饪技艺的改革，连厨房的设备也要更新，这更是一个系统工程。如果连大堂和包房的通风设计、卫生间状况的彻底改观都包括在内，饭店的投入就更大。有专家估算，真正实行严格的分餐制，酒店的菜肴价格即使上调２０％，也不一定能维持现在的利润。

　　省营养协会副秘书长肖永亮却不这么看。他说，中餐虽然讲究色、香、味、形俱全，但可以根据顾客的要求，利用公筷公勺采取服务员分餐或消费者自行分餐的办法，而不必非采取厨师分餐法，这样所谓的大投入就不存在了。

　　专家学者：新的增长点正在形成分餐制是一种文明卫生的就餐方式，是社会进步的表现，对餐饮企业是挑战，更是机遇。专家们说，餐饮市场不是一成不变的，分餐制不是权宜之计，新的经济增长点正在不断形成，就看你有没有独到的眼光和把握商机的能力。

　　敦煌饮食文化研究专家、兰州商学院副教授高启安认为，分餐制在中国有传统，在隋唐以前的很长时期里实行的就是分餐制，只是在宋以后随着“食床”的增大、增高才产生了围坐合食制。由此看来，分餐制与中国传统文化并不冲突，况且中华文化向来就有很强的包容性，非典危机也许恰恰为我们提供了一次同国际先进饮食方式接轨的契机。

　　高启安说：“分餐制对中国餐饮业本身也十分有利。我们倡导中国餐饮革命，不光停留在卫生习惯和用餐方式的改造上，因为吃饭早已不是简单的生理需求，而是融入了享乐、交际等其他社会功能，改革必须是全方位的。”餐饮业要想重振商机，重在改革。专家们相信，由于分餐制的实施，新的增长点正在中国餐饮业中逐渐形成。